แกงโฮ๊ะ

แกงโฮะ คำว่า “โฮะ” แปลว่า รวม คือการนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน ในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆ อย่างรวมกัน โดยอาจมีการปรุงรสตามใจชอบ หรือ เติมบางอย่าง เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 490) ปัจจุบัน นิยมใช้ของสดในการปรุง และใช้แกงฮังเลเป็นเครื่องปรุง (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550)

ส่วนผสม
1.วุ้นเส้น 100กรัม
2.หน่อไม้ดอง 50กรัม
3.ถั่วฝักยาว20กรัม
4.มะเขือพวง20กรัม
5.มะเขือเปราะ 20กรัม
6.ตำลึง10กรัม
7.พริกขี้หนู5เม็ด
8.ตะไคร้หั่น1ต้น
9.ใบมะกรูด5ใบ
10.ต้นหอมซอย1ช้อนโต๊ะ
11.ผักชีซอย1ช้อนโต๊ะ
12.น้ำมันพืช2ช้อนโต๊ะ
13.กะทิ2ช้อนโต๊ะ
14.แกงฮังเล150กรัม
15.ผงฮังเล1/2ช้อนชา

เครื่องแกง
1.พริกแห้ง7เม็ด
2.พริกขี้หนูแห้ง4เม็ด
3.หอมแดง3หัว
4.กระเทียม10กลีบ
5.ตะไคร้ซอย2ช้อนโต๊ะ
6.ข่าซอย1/2ช้อนโต๊ะ
7.กะปิหยาบ1/2ช้อนโต๊ะ
8.เกลือ1ช้อน


วิธีทำ




1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด แช่วุ้นเส้นให้พอนุ่ม ตัดเป็นท่อน.







2. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่ไก่ลงผัดให้เข้ากัน ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยหน่อไม้ แล้วผัดให้เข้ากัน











3. เติมน้ำเล็กน้อย ใส่วุ้นเส้น ผัดให้เข้ากัน








4. ใส่ผงฮังเล ตามด้วยแกงฮังเล ผัดให้เข้ากัน











5.ใส่กะทิ แล้วตามด้วยผักสุกง่าย ผัดต่อจนสุก ยกลง







เคล็ดลับในการปรุงแกงโฮะ
ควรมีน้ำพอสมควร เมื่อใส่วุ้นเส้นลงไปจะทำให้สุกง่าย และแห้งพอดีควรใส่ผักที่สุกยากลงผัดก่อน ตามด้วยผักที่สุกง่ายเคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม เลือกผักที่สดและใหม่ เลือกตามฤดูกาลที่ชอบก็ได้เลือกหน่อไม้ดองที่ใหม่ เทน้ำหน่อไม้ดองทิ้ง และล้างน้ำ 1 ครั้งก่อนนำลงผัด

ที่มา
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). แกงโฮะ. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 1, หน้า 490). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.
เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์. (2538). อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ. เชียงใหม่: ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ สถาบันราชภัฏเชียงใหม่

แกงฮังเล

แกงฮังเล

เริ่มต้นกันด้วย แกงฮังเล อาหารขึ้นหน้าขึ้นตาของเชียงใหม่
เวลามีงานขันโตกทีไร แกงชนิดนี้ต้องเป็นพระเอก เป็นแกงหลักของอาหารขันโตกเลยค่ะ
ทำไม่ยาก แล้วก็ไม่ง่ายเลยนะคะ


แกงฮังเลมี 2 ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า สำหรับแกงฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 490) และใช้เป็นส่วนผสมของแกงโฮะ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550)



ส่วนผสม
1.เนื้อสันคอหมู300กรัม
2.เนื้อหมูสามชั้น200กรัม
3.น้ำอ้อยป่น2ช้อนโต๊ะ
4.น้ำมะขามเปียก 3ช้อนโต๊ะ
5.ขิงซอย1/2ถ้วย
6.กระเทียม1/2ถ้วย
7.ถั่วลิสงคั่ว2ช้อนโต๊ะ
8.สับปะรด2ช้อนโต๊ะ
9.ผงฮังเล2ช้อนโต๊ะ


เครื่องแกง
1.พริกแห้ง7เม็ด
2.พริกขี้หนูแห้ง4เม็ด
3.หอมแดง3หัว
4.กระเทียม20กลีบ
5.ตะไคร้ซอย2ช้อนโต๊ะ
6.ข่าซอย1ช้อนโต๊ะ
7.เกลือ1ช้อนชา
8.กะปิหยาบ1/2ช้อนโต๊ะ



วิธีทำ



1. หั่นเนื้อหมูสันคอและหมูสามชั้นเป็นชิ้น ขนาด 1.5 x 1.5 นิ้ว

2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด








3. ผสมเครื่องแกง ผงฮังเล สับปะรด และเนื้อหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง









4. นำหมูที่หมักไว้มาตั้งไฟ ใส่น้ำเล็กน้อย ผัดจนกว่าหมูตึงตัว เคี่ยวต่อ คอยเติมน้ำเรื่อยๆ จนหมูนิ่มได้ที่








5. ใส่น้ำอ้อยป่น น้ำมะขามเปียก ใส่กระเทียม และขิงซอย คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อ









6. ใส่ถั่วลิสงคั่ว พอเดือดสักพัก ปิดไฟ





เคล็ดลับในการปรุงการคั่วเครื่องแกง

ใช้ไฟปานกลาง ใช้เนื้อกระท้อนแทนมะขามเปียกได้ ให้รสชาติเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมเคล็ดลับในการเลือกส่วนผสมหมูสามชั้น ควรเลือกที่มันไม่หนาเกินไป หรือเลือกใช้ซี่โครงหมูแทน ก็ได้



ขอบคุณเวบ http://library.cmu.ac.th/
รัตนา พรหมพิชัย. (2542). แกงฮังเล. ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 1, หน้า 490). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์.